1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς.

2. Λαδώνουμε ελαφρά ένα τηγάνι και μαγειρεύουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά για 4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και αφαιρούμε από τη φωτιά.

3. Προσθέτουμε το σπανάκι, την μισή μοτσαρέλα, την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη.

4. Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάζουμε τον κιμά γαλοπούλας, τη βρώμη, το γάλα, το ασπράδι, τα μυρωδικά/μπαχαρικά καθώς και το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά, όχι μέχρι να αναμειχθούν όμως τελείως.

5. Απλώνουμε τα 2/3 του μείγματος του κιμά σε ένα αντικολλητικό ταψάκι, κατά μήκος και το πιέζουμε ώστε να υπάρχει χώρος για τη γέμιση.

6. Προσθέτουμε τη γέμιση με το σπανάκι στο κενό και σκεπάζουμε με τον υπόλοιπο κιμά καλά, ώστε να φτιάξουμε ένα ρολό. Προσέχουμε ο κιμάς να τυλίξει πλήρως τη γέμιση.

7. Ψήνουμε για 30-35 λεπτά ή όσο χρειαστεί μέχρι να μαγειρευτεί ο κιμάς πλήρως και να μην έχει ροζ χυμούς.

8. Αφαιρούμε από τον φούρνο, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη μοτσαρέλα  και ξαναβάζουμε στο φούρνο για 1-2 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί.

9. Το αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά και κόβουμε σε φέτες.